Vitello Tonnato vom Grill

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Für mich ist es die klassische, italienische Vorspeise überhaupt!  Und natürlich kann man auch diese wunderbar auf dem Grill zubereiten…

Hauchdünn aufgeschnittenes Kalbsfleisch mit einer leckeren Thunfischsoße oder wie der Italiener sagt: Vitello Tonnato! Eine meiner absoluten Lieblingsvorspeisen und wirklich ein Highlight der italienischen Küche! Verwendet habe ich dazu das beste Stück überhaupt vom Kalb. Ein tolles Kalbsfilet, das die Beilerei* in hervorragender Qualität geliefert hat. Zubereitet habe ich dieses edle Stück Fleisch auf dem Regal 590 Pro von Broil King*. Ich muss zugeben, es ist nicht unbedingt eine klassische Vorspeise, wenn es um Vorspeisen vom Grill geht, aber es ist möglich und dabei ausgesprochen lecker!

Die Zutaten:

• 1 kg Kalbsfilet
• 2 Dosen Thunfisch in Öl
• 5 Sardellenfilets
• ca. 30 Kapern
• 250 g Mayonnaise
• Salz und Pfeffer

Die Zubereitung:

Wahrlich ein edles Stück Fleisch, dieses Kalbsfilet. Da das Filet nur einen sehr geringen Teil der Gesamtmasse des Tieres ausmacht ist das schon ein besonderes Stück und zugleich das wertvollste! Es ist unglaublich mager und extrem zart. Das liegt an der Tatsache, dass dieser Muskel nahezu nicht gebraucht wird. Wirklich ein toller Anblick und so bekommt man große Lust, dieses tolle Stück Fleisch zu verarbeiten.

Zunächst wird das Filet pariert. Das heißt, es wird von überschüssigen Fett und der aufliegenden Silberhaut befreit. Dann wird es von allen Seiten gesalzen und bei direkter, hoher Hitze ebenfalls von allen Seiten scharf angebraten, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und Röstaromen entstanden sind.

Anschließend habe ich eine indirekte Zone mit ca. 150°C eingerichtet und das Kalbsfilet hier platziert. Hier wird es nun bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur von 58°C weiter gegrillt. Das hat ca. 1 Stunde und 15 Minuten in Anspruch genommen. Zuerst wird es jetzt  in eine Lage Backpapier und dann in eine Lage Alufolie gewickelt und zum Abkühlen beiseite gestellt. Schließlich handelt es sich bei Vitello Tonnato um eine kalte Vorspeise. 6 Stunden sollte man zum Abkühlen schon einplanen, damit das Fleisch wieder Zimmertemperatur erreicht.

In der Zwischenzeit mangelt es nicht an Zeit, sich um die Thunfischsoße zu kümmern. Hierzu mische ich zunächst den Thunfisch, mitsamt dem in der Dose enthaltenen Öl, mit den Sardellenfilets und 10 der Kapern. Mit einem Pürierstab wird dann alles möglichst fein püriert. Anschließend wird die Mayonnaise hinzu gegeben und alles ordentlich durchgemengt. Man kann sich natürlich die Mühe machen und die Mayonnaise selbst machen, aber eine wirklich gute gekaufte Mayonnaise ist auch vollkommen in Ordnung! Jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer würzen, dann ist die Thunfischsoße auch schon fertig.

Das Kalbsfilet ist mittlerweile abgekühlt und kann wieder ausgepackt werden. Jetzt muss es fein aufgeschnitten werden und dazu empfehle ich die Verwendung einer Schneidemaschine. 2-3 mm ist hier eine gute Wahl für die Dicke der Scheiben. Sollte man keine solche Maschine besitzen, ist es natürlich auch möglich, das Fleisch mit einem scharfen Messer zu schneiden. Ist das erledigt, wird das Fleisch auf einer Platte eng nebeneinander aber nicht überlappend verteilt. Dieser tolle Garpunkt! Ist das nicht ein wundervolles rosa?

Jetzt wird die Soße über das Fleisch gegeben und die restlichen Kapern darüber verteilt. Damit ist das Vitello Tonnato vom Grill fertig! Und es sieht wirklich Klasse aus!

Geschmacklich ist dieses Vitello Tonnato einfach grandios! Ich habe diese Vorspeise schon bei diversen Italienern und Buffets gegessen aber diese selbstgemachte Variante vom Grill hebt diesen Klassiker nochmal auf ein ganz anderes Level! Das Fleisch hat den perfekten Garpunkt und ist wirklich butterzart! Hier braucht man weder Zähne noch ein Messer! Die Thunfischsoße muss sich aber auch nicht verstecken, schmeckt hervorragend, obwohl die Zubereitung mehr als simpel ist! Die oben angebenden Mengen reichen als Vorspeise für mindestens 6 Personen. Allerdings eignet sich dieses Gericht auch für einen tollen, kalten Hauptgang an warmen Tagen!

Vitello Tonnato ist also gar nicht so schwer und Liebhaber dieser klassischen italienischen Vorspeise werden ihre wahre Freude daran haben…

Hier noch das Rezept zum ausdrucken oder speichern:

*Die markierten Links führen zu befreundeten Unternehmen sowie Partnern bzw. zu deren Produkten. Diese wurden z.T. kostenlos zur Verfügung gestellt.