Nierenzapfen auf Bergkäsenudeln

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Was bitte ist ein Nierenzapfen? Noch nie gehört? Hier die Erklärung. Vorab sei gesagt, dass es wirklich ein tolles Steak ist! Und mit der richtigen Beilage wird es perfekt…

Heute bereite ich mal wieder eine meiner absoluten Lieblingsspeisen zu! Ein Steak! Aber es wird nicht irgendein Steak sein, sondern ein Nierenzapfen. Dieses besondere Stück Fleisch habe ich von der Beilerei geliefert bekommen und den Cut (Zuschnitt) werden wohl eher wenige von euch kennen. Das sollte sich dann aber dringend ändern. Warum? Dazu später mehr. Als Beilage gibt es heute Bergkäsenudeln. Die ideale Beilage für alle, die an Nudeln und Käse nicht vorbei gehen können. Und ja, ich gehöre definitiv dazu!

Die Zutaten:

• 600 g Nierenzapfen vom bayrischen Rind
• 350 g Spaghetti
• 250 g Bergkäse
• 3,5 L Brühe
• 3 EL Creme Fraiche
• Röstzwiebeln (Menge nach Geschmack)
• Salz und Pfeffer
• etwas Sonnenblumenöl

Die Zubereitung:

Ausnahmsweise beginne ich heute nicht mit dem Fleisch, obwohl es hier natürlich viel zu erzählen gibt. Aber um zeitlich in Reihenfolge zu bleiben, beginne ich zunächst mit den Vorbereitungen für die Bergkäsenudeln. Die Spaghetti werden dazu in der Brühe gekocht. Die auf der Nudelpackung angegebene Zeit wird um ca. 2 Minuten reduziert, da die Nudeln später in der Pfanne noch etwas weicher werden.

Jetzt aber endlich zum Fleisch. Dieser Zuschnitt ist hierzulande wirklich noch relativ unbekannt aber aus den amerikanischen Fleischtheken nicht mehr weg zu denken. Der deutsche Name dafür ist Nierenzapfen. Oft hört man aber auch die Begriffe Onglet oder Hanging Tender, wobei dies nur die französischen bzw. amerikanischen Namen für dieses außergewöhnliche Stück Fleisch sind. Es handelt sich hierbei um einen Teil des Zwerchfells, genauer gesagt um den Stützmuskel. Damit gehört der Nierenzapfen eigentlich zu den Innereien, besteht aber aus reinem Muskelfleisch. Dieses Steak hat einen sehr intensiven Eigengeschmack und ist mit seinen kurzen Fasern besonders zum Kurzbraten gut geeignet. Es ist butterzart und es kann es in dieser Kategorie ohne Probleme mit dem Filet aufnehmen. Außerdem ist es schon ein besonders Stück, da es nur einmal pro Tier vorkommt. Das mit 2-3 cm relativ dünne Stück besitzt in der Mitte eine typische Sehne, die vor der Zubereitung entfernt werden muss. Bei der Beilerei habe ich den Nierenzapfen fertig zugeschnitten bestellt. Die Sehne ist dann bereits entfernt.

Zunächst lässt man das Steak 1- 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen, bevor es Richtung Grill geht. Durch den intensiven Eigengeschmack braucht dieses Steak nicht viele Gewürze oder gar eine Marinade und so wird es vor dem Grillen ausschließlich mit grobem Meersalz gewürzt.

Nachdem die Nudeln fertig sind, werden sie abgegossen und zusammen mit etwas Sonnenblumenöl in eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Grill gegeben. Der Bergkäse wird in Scheiben geschnitten, darüber gegeben und kann jetzt langsam schmelzen.

Gleichzeitig habe ich auf der anderen Seite des Grills die Gussplancha ordentlich aufgeheizt und kann jetzt das Fleisch bei direkter, hoher Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Solltet ihr keine Plancha haben, geht das natürlich auch ganz normal auf dem Grillrost. Vorteil der Plancha ist, dass sie noch mehr Röstaromen erzeugt und das auf der gesamten Oberfläche des Nierenzapfens.

In der Zwischenzeit ist auch der Käse geschmolzen. Die Bergkäsenudeln werden nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und sind dann fertig. Das Fleisch hat rundum eine schöne Kruste und braucht, da es ja relativ dünn ist, nicht weiter indirekt gegart zu werden. Die Kerntemperatur sollte jetzt bei ca. 56°C liegen. Grundsätzlich soll der Garpunkt medium beim Nierenzapfen nicht überschritten werden, da es anderenfalls sehr schnell zäh wird und damit wäre der Genuss dahin. Es wird jetzt noch ein paar Minuten ruhen gelassen, bevor es angeschnitten wird, damit sich die Fleischsäfte wieder verteilen können.

Nach dem Anschnitt folgt das obligatorische Tellerbild. Dazu werden zunächst die Bergkäsenudeln auf den Teller gegeben und je nach Geschmack mehr oder weniger Röstzwiebeln darüber gestreut! Jetzt kommen noch ein paar Scheiben des Nierenzapfens oben drauf und damit ist das Gericht fertig! Sieht das nicht fantastisch aus?

Abschließend noch ein kleines Fazit. Dieses Steak ist wirklich ein Geheimtipp und einfach unvergleichbar. Obwohl es ja, wie eingangs erwähnt, eigentlich zu den Innereien gehört, schmeckt es kein bisschen danach! Es hat einen sehr intensiven Fleischgeschmack, den ich so noch bei keinem anderen Steak vorher erleben durfte. Das Steak ist saftig und einfach unglaublich zart!

Die Bergkäsenudeln passen als Beilage perfekt zu diesem Steak. Da der Nierenzapfen ja sehr intensiv im Geschmack ist, kann auch die Beilage etwas mehr geschmackliche Power haben. Mit dem intensiven Bergkäse und den Röstzwiebeln ist hier alles richtig gemacht und das gesamte Gericht in Kombination sehr stimmig. Wirklich eine tolle Beilage die auch noch wirklich einfach in der Zubereitung ist.

Wenn ihr schon jedes gewöhnliche Steak gegessen habt und intensiver Fleischgeschmack genau euer Ding ist, dann seid ihr bereit für Nierenzapfen. Probiert es aus!

Hier noch das Rezept zum ausdrucken oder speichern:

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