Dry Aged Beef Short Ribs vom Smoker!

Endlich Angrillen! Wie kann man den ersten Tag des Jahres besser nutzen als den Smoker anzuwerfen? Eigentlich gar nicht! Neujahrssmoken! Den Begriff hab ich zwar noch nie gehört aber er passt perfekt! Außerdem schreien diese wunderschönen Dry Aged Beef Short Ribs doch danach zubereitet zu werden. Diesen Wunsch kann ich natürlich nicht abschlagen….

Die Zutaten:

– ca. 2,2kg Dry Aged Beef Short Ribs von Oberpfalz Beef
– Pit Powder Beef (BBQ Pit) von Ankerkraut
– Blues Hog Smokey Mountain BBQ Soße
– 1L Apfelsaft
– 4 Buchenholz Chunks

Die Zubereitung:

Schaut euch diese fantastischen Beef Short Ribs an! Echt Foodporn! Aber was sind Short Ribs überhaupt? Der Name lässt natürlich vermuten, dass diese “Short” also kurz sind. Aber ganz im Gegenteil. Mit einer Länge von knapp über 40cm sind diese Ribs alles andere als kurz. Wirklich beeindruckend diese “Riesen-Ribs”. Im hier gezeigten Stück mit 2,2kg Gewicht befinden sich gerade einmal 3 Rippenknochen. Die Fleischauflage ist riesig! Dem deutschen Metzger ist dieses Stück als Querrippe oder Spannrippe bekannt. Manchmal hört man auch den Begriff “Dino-Ribs”. Eigentlich kommt der Begriff Short Ribs daher, dass diese aus dem “Short Plate” stammen. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen der Rinderbrust (Brisket)  und der Flanke.

Die hier verwendeten Ribs sind Dry Aged. Das habe ich bei Beef Ribs bisher wirklich selten gesehen. Vermutlich bestücken die meisten Metzger ihre Reifeschränke lieber mit Teilen des Rückens als mit Ribs. Aber bei Oberpfalz Beef ( www.oberpfalz-beef.de ) bin ich fündig geworden und auf meine Bestellung folgte dieses super Exemplar. Wenn ihr Fleisch online bestellen wollt kann ich euch diesen Shop nur ans Herz legen! Die Fleischqualität ist immer top und der Versand funktioniert reibungslos!

Bereits am Vortag habe ich mit den Vorbereitungen begonnen. Dazu habe ich das Fleisch zunächst pariert. Das heißt ich habe es von allem Unnötigen (Sehnen, Fett usw.) befreit. Die Silberhaut auf der Knochenseite der Ribs habe ich nicht entfernt. Ich Gegensatz zu Ribs vom Schwein ist das bei Beef Ribs auch deutlich schwieriger. Da sich das Fleisch aber auch mehr auf den Ribs und weniger zwischen den Knochen befindet, ist es nicht unbedingt erforderlich die Silberhaut zu entfernen. Jedoch habe ich die Silberhaut mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeritzt (ähnlich wie bei einem Krustenbraten). Dadurch können die Gewürze auch auf dieser Seite gut ins Fleisch einziehen.

Jetzt wird gerubbt! Ich habe mich für Pit Powder Beef von Ankerkraut entschieden. Dieser Rub wurde von BBQ Pit entwickelt und unterstützt sehr gut den fantastischen Eigengeschmack des Fleisches. Der Rub sollte gut verteilt und keine Stelle ausgelassen werden. Dann werden die Ribs in Frischhaltefolie luftdicht verschlossen oder vakumiert und wandern über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen nachdem ca.18 Stunden vergangen sind, konnten die Gewürze gut ins Fleisch einziehen und die Ribs sind bereit für den Smoker! Diesen habe ich vorher bereits auf ca.120°C eingeregelt. Ich habe die Ribs dazu auf das Rost der bekannten Ofenform Koncis von IKEA gelegt und ca. einen halben Liter Apfelsaft unten hinein gefüllt. So bekommen die Ribs immer ein wenig Feuchtigkeit von unten und bleiben schön saftig. Jetzt noch die Buchenholzchunks auf den Kohlen verteilen und los geht es! Die nächsten 5 Stunden (Phase 1) verbleiben die Ribs jetzt im Rauch. Zeit den Neujahrstag zu genießen….

Nach 5 Stunden kann man eigentlich noch nicht so viel Veränderung feststellen. Zu sehen ist aber, dass sich das Fleisch leicht vom Knochen zurückgezogen hat. Zeit Phase 2 einzuläuten. Hier werden die Ribs für 2 Stunden gedämpft. Dazu wird zunächst der Apfelsaft in der Form mit dem anderen halben Liter aufgefüllt und anschließend mit Alufolie rundum abgedichtet. Die Temperatur im Smoker habe ich jetzt auf ca. 130 °C erhöht. Dann heißt es wieder warten!

Nach der Dampfphase und dem Entfernen der Alufolie kann man nun eine deutliche Veränderung erkennen. Das Fleisch hat sich deutlich vom Knochen zurückgezogen und fühlt sich weich und ein wenig wabbelig an. Die Struktur des Fleisches hat sich also deutlich verändert. Das Ziel ist fast erreicht. In der letzten Phase werden die Ribs noch glasiert. Dazu habe ich die Blues Hog Smokey Mountain BBQ Soße verwendet. Momentan mein absoluter Favorit, wenn der Geschmack schön rauchig sein soll. Wenn die Ribs rundum eingepinselt sind geht es bei ca. 130°C wieder für ca. 30 Minuten zurück auf den Smoker!

Es ist geschafft! Nach rund 7,5 Stunden sind die Dry Ages Beef Short Ribs fertig! Sie sehen einfach hervorragend aus, haben eine tolle Farbe und sind butterweich! Ich kann es kaum erwarten die Ribs anzuschneiden…

Ich denke das Warten hat sich gelohnt! Schaut euch diesen Anschnitt an! Einfach perfekt, nicht zuletzt wegen diesem super Smokering!

Hier nochmal zum Genießen als Nahaufnahme…

Das sind mit Abstand die saftigsten Ribs, die ich seit langem gegessen habe! Bei nur mäßigem Druck auf das Fleisch tritt der Fleischsaft aus und man kann nicht nur schmecken sondern auch sehen wie saftig diese Ribs sind!