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Ribs vom Kalb? Ja, genau! Ihr habt schon richtig gehört, diese Ribs sind vom Kalb! Habe ich noch nie gegessen und damit ist es höchste Zeit, den Smoker anzufeuern und das mal auszuprobieren. Außerdem möchte ich gleichzeitig neue Briketts ausprobieren, die aus Olivenkernen hergestellt werden. Na, dann los…

Die Briketts von OlioBric* versprechen eine lang anhaltende und gleichmäßige Hitze, wenig Rauchentwicklung beim Anzünden, kein Funkenflug und kein Entflammen durch Fettspritzer. Allerdings bleibt für mich als wichtigster Aspekt die Nachhaltigkeit. Dass für diese Briketts kein Baum gefällt werden muss, ist für mich jetzt schon ein entscheidender Vorteil! Da die Briketts auch beim Preis oben mitspielen, müssen sie sich natürlich in allen Bereichen auch mit anderen Top-Produkten messen lassen. Wie sie sich geschlagen haben? Dazu später mehr…
Kommen wir zurück zum Fleisch. Ribs vom Schwein hat wahrscheinlich fast jeder von euch schon mal ausprobiert. Auch Rippchen vom Rind sogenannte “Beef-Ribs” werden hierzulande immer bekannter und beliebter. Aber habt ihr schon mal Ribs vom Kalb probiert? Ich ehrlich gesagt auch nicht. Das konnte natürlich so nicht bleiben. Drei schöne Leitern habe ich von der Beilerei* bekommen und wie immer in perfekter Qualität! Ich bin echt gespannt, wie es schmeckt! Ich denke mit der 3-2-1 Methode kann man nichts falsch machen, gerade weil die Optik und Größe der Ribs doch eher an Schwein als an Rind erinnert.

Die Zutaten:

3 Leitern Kalbs-Ribs
(hier von der Beilerei: Kalbs Spareribs vom deutschen Kalb*)
50g Rub – Macho Muchacho  von Ankerkraut
ca. 100ml BBQ Soße – Black BBQ Texas Style
1L Apfelsaft

Die Zubereitung:

Hier nochmal das Ausgangsmaterial! Drei wunderschöne Leitern Kalb Ribs von der Beilerei! Ich habe es ja Eingangs schon erwähnt, die Ribs sind optisch ähnlich den vom Schwein bekannten Baby Back Ribs. Auch das Gewicht und die Fleischauflage erinnern daran. Wie bei allen Ribs ist es wichtig, dass sie am Vortag vorbereitet werden. Mit diesen Schritten werden wir jetzt beginnen…

Zunächst ist es wichtig, die Silberhaut auf der Rückseite (Knochenseite) der Ribs zu entfernen. Dazu sucht man sich am Ende der Leiter mit einem Löffel oder Messer einen Anfang. Dann kann man die Silberhaut am Stück von der Rückseite abziehen. Ich nehme dazu immer ein Stück Küchenkrepp, so lässt sich die Silberhaut besser festhalten und rutscht nicht durch die Finger.

Jetzt wird gerubbt! Ich hab mich dazu für Macho Muchacho Rub von Ankerkraut entschieden. Das ist ein mittelscharfer Rub und ich denke das passt ganz gut zu den Ribs vom Kalb! Den Rub auf beiden Seiten auftragen und ein bisschen einmassieren. Dann werden die Ribs vakumiert und bleiben über Nacht im Kühlschrank.

Am nächsten Morgen wird es Zeit den Smoker anzufeuern. Ein Sack der neuen OlioBric Briketts beinhaltet 3 kg und das ist auch die Menge, die ich im Watersmoker vorbereitet habe. Ca. 5,5 Stunden sollten die Briketts durchhalten bis die Ribs fertig sind. Ich bin gespannt, ob das hinhaut. Positiv fällt auf, dass das Paket keinerlei Bruchstücke enthält. Ansonsten sehen die Briketts aus Olivenkernen nicht anders aus als andere Briketts auch. Ich habe ein paar im Anzündkamin durchglühen lassen, um das Nest zu entzünden. Die Briketts glühen schnell durch und sind dabei fast komplett rauchfrei. Den Test haben sie schon mal bestanden.

Für die erste Phase, das Räuchern, habe ich den Watersmoker auf ca. 110-120°C eingeregelt. Der Rub ist über Nacht schön in das Fleisch eingezogen und so dürfen die Ribs jetzt auf dem Smoker bzw. dem Rippchenhalter Platz nehmen. Zum Räuchern habe ich mich für 4 Kirschholz Chunks entschieden, die ich auf den Briketts verteilt habe.

So sieht das Ergebnis nach 3 Stunden Räuchern aus. Die Farbe hat sich bereits deutlich verändert und  man erkennt teilweise, dass sich das Fleisch beginnt vom Knochen zurück zu ziehen.

Auf geht’s in Phase 2! Dazu verwendet man idealerweise eine Ofenform mit Rost-Einsatz. Dadurch haben die Ribs etwas Abstand zum Boden. Der Apfelsaft wird unten rein gefüllt und die Ribs mit der Fleischseite nach unten in die Form gelegt. Anschließend die Form rundum mit Alufolie luftdicht verschließen. Dann können die Ribs zurück auf den Smoker. In der zweite Phase wird die Temperatur auf ca. 130°C erhöht. Für 2 Stunden werden die Ribs jetzt gedämpft.

Nach Phase 2 (die Briketts halten übrigens noch durch) sehen die Ribs aus wie auf dem Bild zu sehen. Man kann gut erkennen, dass sich das Fleisch deutlich vom Knochen zurück gezogen hat. Ein Zeichen dafür, dass die Ribs bereit für Phase 3 sind.

In Phase 3 werden die Ribs noch glasiert. Eigentlich 1 Stunde, wobei ich oft die Erfahrung gemacht habe, dass hier eine halbe Stunde völlig ausreichend ist. Die Temperatur wird dazu wieder etwas runtergeregelt. 110-120°C reichen hier aus. Die Ribs werden also wieder mit der Fleischseite nach oben auf den Smoker gelegt. Diesmal aber nebeneinander ohne Rippchenhalter.  Bei der BBQ Soße habe ich mich ebenfalls für die scharfe Variante entschieden und die Soße Texas Style von Black BBQ verwendet. Die ist scharf und rauchig zugleich und wirklich lecker! Ich habe die Soße zwischenzeitlich mit auf den Smoker gestellt, damit sie beim glasieren warm ist. Jetzt die Ribs großzügig mit der warmen BBQ Soße bepinseln und schnell den Deckel wieder drauf.

Nach ca. einer halben Stunde sind die Ribs perfekt und können vom Grill genommen werden. Und sie sehen einfach hervorragend aus. Geschmacklich sind die Ribs vom Kalb super! Erinnert schon an die vom Schwein aber sie haben dennoch ihren eigenen Geschmack! Wenn wir beim Vergleich mit der Schweine-Version bleiben, schmecken sie intensiver, sind dabei aber zarter und irgendwie edler. Da hat die Beilerei* wirklich ein tolles Produkt im Programm. Außerdem haben die Ribs durch das Kirschholz ein tolles, feines Raucharoma und durch den Rub und die Glasur eine leckere Schärfe! Diese Ribs werden definitiv in Zukunft öfter auf der Speisekarte stehen.

Offen ist noch, was der Test der OlioBric* Briketts ergeben hat. Wie bereits erwähnt, lief das Anzünden und Durchglühen der Briketts sehr gut. Sie glühen schnell und gleichmäßig durch. Dabei entsteht kein Rauch und kein Funkenflug. Perfekt. Während der rund 5,5 Stunden, in denen die Ribs zubereitet wurden, liefen die Briketts konstant und absolut problemlos. Anschließend habe ich den Smoker auf 110°C weiter laufen lassen, um zu sehen wie lange die Briketts noch durchgehalten hätten. Nach knapp 7 Stunden war dann Ende und die Temperatur konnte nicht mehr gehalten werden. Das ist, meiner Erfahrung nach, mit 3 Kilo Briketts im Watersmoker ein guter Wert! Da die Briketts aus Olivenkernen hergestellt werden, sind sie aus ökologischer Sicht natürlich sowieso perfekt. Die Briketts haben mich wirklich überzeugt und können definitiv mit anderen Top-Produkten mithalten. Test bestanden und für gut befunden!

Wenn ihr also alle anderen Arten schon ausprobiert oder einfach Bock auf leckere Ribs habt, dann probiert die Variante vom Kalb einfach mal aus! Sie muss sich wirklich nicht vor anderen verstecken. Im Gegenteil. Mit der 3-2-1 Methode zubereitet sind die Ribs wirklich Klasse und eine willkommene Abwechselung zu denen vom Schwein!

 

* Die Briketts von OlioBric sowie die Kalbs Spareribs von der Beilerei wurden kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Links führen deren Websites bzw. Produkten.