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Schon mal daran gedacht, Pastrami selbst zu machen? Es ist gar nicht so schwer…

Die leckeren, mit Pastrami belegten Sandwiches, kennt ja mittlerweile fast jeder. Doch nur wenige haben das auch mal selbst gemacht. Dabei ist es wirklich kein Hexenwerk und das Einzige, was man wirklich braucht ist Zeit! 3 Wochen sollte man hier schon einplanen aber ich kann vorher verraten… Die Zeit lohnt sich!

Ich will nicht lange über Entstehung und Herkunft von Pastrami philosophieren aber euch trotzdem kurz erklären, worum es sich bei Pastrami handelt. Ganz einfach handelt es sich um gepökeltes, heiß geräuchertes Rindfleisch, welches meist aus der Rinderbrust oder dem Tafelspitz gemacht wird. Ich habe mir hierzu bei der Beilerei* einen schönen Tafelspitz bestellt. Geräuchert habe ich mit meinem Pelletsmoker von Smokey bandit BBQ*.

Die Zutaten:

Für die Pökelmischung:

  • 72 g Nitritpökelsalz
  • 80 g brauner Zucker
  • 1 EL Zwiebelgranulat
  • 2 EL Knoblauchgranulat
  • 40 g Pfeffer

Die Zubereitung:

Die korrekte deutsche Bezeichnung für dieses Stück ist der Tafelspitz. Im südamerikanischen Raum, wo dieses Stück ein wahrer Grillklassiker ist, nennt man es Picanha. Beim Picanha ist der Fettdeckel normalerweise noch auf dem Fleisch, bei Tafelspitz ist dieser oft entfernt. Wie man es auch immer nennen mag, es handelt sich hier um den Hüftdeckel des Rindes.

Damit ich den Tafelspitz weiter verarbeiten kann, muss zunächst der Fettdeckel entfernt werden. Anderenfalls würde diese Fettschicht die Pökelmischung daran hindern ins Fleisch einzudringen.

Im nächsten Schritt stelle ich die Pökelmischung her und es stellt sich natürlich die Frage: Was ist Pökeln und warum wird es gemacht? Beim Pökeln wird Fleisch mit sog. Pökelstoffen (oft Nitritpökelsalz) behandelt. Das Salz dringt ins Fleisch ein und sorgt für dessen Umrötung. Ursprünglich hat man so Fleisch haltbar gemacht. Heutzutage stehen aber mehr geschmackliche Aspekte im Vordergrund. Bei der Herstellung der Pökelmischung ist vor allem die Menge des Nitritpökelsalzes entscheidend. 35-40 g pro Kilogramm Fleisch haben sich hier durchgesetzt. Da nach dem Entfernen des Fettdeckels noch 1800 g Tafelspitz übrig sind, wird hier eine Menge von 72 g Pökelsalz eingesetzt. Vermischt mit den anderen Zutaten erhält man die fertige Pökelmischung!

Das vorbereitete Fleisch wird jetzt mit der Pökelmischung von allen Seiten eingerieben und anschließend vakuumiert. Achtet dabei darauf, dass die Pökelmischung auch wirklich gut rundum verteilt ist und keine Stelle ausgelassen ist. Das wandert das Ganze für 2 Wochen in den Kühlschrank. Das Fleisch wird dabei täglich gewendet. Im Laufe der Zeit sammelt sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel, das Fleisch schrumpft dabei und es wird merklich fester.

Nach Ablauf der zwei Wochen ist der erste Teil schon mal geschafft. Der Tafelspitz wird jetzt wieder ausgepackt und gründlich abgewaschen. Anschließend wird er eine Stunde gewässert. Dazu einfach in kaltes Wasser legen und das Wasser nach Ablauf einer halben Stunde tauschen. So wird das übrige Nitritpökelsalz entfernt und der Gesamtsalzgehalt wieder verringert.

Anschließend wird das Fleisch abgetrocknet und von allen Seiten mit dem Rub bestreut. Jetzt kommt der Pelletsmoker zum Einsatz, den ich auf 120°C eingestellt habe. Der Tafelspitz darf darauf Platz nehmen und wird zusätzlich mit einem Fühler zur Überwachung der Kerntemperatur bestückt.

Knapp 4 Stunden später hat das Pastrami eine Kerntemperatur von 68°C erreicht und kann vom Grill genommen und abgekühlt werden. Eigentlich ist das Pastrami damit fertig und könnte auch schon gegessen werden. Ich habe es aber erneut vakuumiert und wieder in den Kühlschrank gelegt. Es hat sich gezeigt, dass eine weitere Woche im Vakuum sinnvoll ist. Das Fleisch wird in dieser Zeit etwas mürber und entwickelt einen intensiveren Geschmack.

Mittlerweile sind 3 Wochen vergangen und es wird Zeit das Pastrami anzuschneiden. Eine Schneidemaschine ist hier wirklich von Vorteil um dünne, gleichmäßige Scheiben zu bekommen. Sieht das nicht fantastisch aus? Ich bin wirklich begeistert…

Also schwer war es wirklich nicht! Ok, es dauert halt lange, ist aber jeden Tag wert. Außerdem wird die Vorfreude mit jedem Tag größer und ist gegen Ende kaum noch auszuhalten! Das Pastrami überzeugt auf ganzer Linie! Es ist wunderbar zart und der Geschmack ist wirklich grandios. Der typisch, salzige Geschmack von Gepökeltem und dazu die leichte Süße des verwendeten Rubs. Außerdem natürlich immer präsent ist die rauchige Note durch das Smoken. Einfach genial.

Das man jetzt nicht alles auf einmal essen kann ist gar nicht so schlimm. Denn erstens ist das Pastrami durch das pökeln länger haltbar und außerdem lässt es sich wunderbar portioniert einfrieren. Sobald man wieder Hunger verspürt muss man also nicht wieder drei Wochen warten…

Hier noch das Rezept zum ausdrucken oder speichern:

*Die markierten Links führen zu befreundeten Unternehmen sowie Partnern bzw. zu deren Produkten. Diese wurden z.T. kostenlos zur Verfügung gestellt.